LES MACARONS DE KELLY A LA MERINGUE FRANCAISE

LES MACARONS AU CHOCOLAT DE KELLY à la meringue française !

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Bon les filles, celles qui me suivent sur instagram ont vu que cette semaine j’ai fais des macarons !

Je sais ce que vous pensez ! C’est un dessert super capricieux qui nécessite de l’expérience et de contrôler plusieurs paramètres pour les réussir, j’ai moi-même testé beaucoup de recette et d’astuce avant d’être satisfaite du résultat.

Mais aujourd’hui je vous partage toutes les astuces et explications que j’ai gardées pour une COQUE REUSSIT : lisse sur le dessus et surtout une belle collerette  (ce sont les deux points que l’on cherche à obtenir quand on se lance dans la préparation des coques de macarons) et après avoir lu cette recette, les coques de macarons n’auront plus aucun secret pour vous !!

Je vais vous donner toutes les clefs et tous mes secrets pour les réussir chez vous !  

INGREDIENTS DE LA COQUE DES MACARONS : (environ 40 coques)

• 192g de poudre d’amande très fine (c’est important d’utiliser de la poudre très fine pour avoir une coque lisse !)
• 288g de sucre glace
• 180g de blanc d’œufs à température ambiante (c’est aussi un détail important pour la réussite de vos coques)
• 138 g de sucre semoule
• Colorant de la couleur de votre choix en poudre ou poudre de cacao pure (utilisez toujours des colorants en poudre ou en gel pour réussir vos macarons !!)

Préparation des coques :

• Préparer d’abord votre matériel (car il ne faut pas tarder à pocher les macarons une fois la pate prête) : 1 poche à douille muni d’une douille uni 10 ou 11 mm, une Maryse, robot ou fouet électrique, des  plaques avec papier de cuisson etc.… (j’ai déjà utilisé des feuilles en silicone spécial pour macaron et franchement c’est nul ! Au décollage, je me retrouvais avec des macarons creux à l’intérieur, je vous conseille d’utiliser simplement une plaque avec papier cuisson, le résulta est nettement mieux !

• Préchauffez votre four à 150 degrés (cela peut varier en fonction des fours, vous devrez testez le votre pour savoir)

• Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande (et bien sure pesez vos poudres APRES les avoir tamisées !!). Mélangez les délicatement dans un bol bien sec, il ne faut pas d’humidité dans les poudres.

*Certaines recommandent également de mixer les poudres dans un robot, je ne le fais plus, je ne voyais pas la différence sachant que j’utilise déjà une poudre d’amande très fine et que je tamise… Le risque en mixant les poudres, c’est d’amener de l’humidité dans votre préparation….

•  Dans le robot, montez les blancs en neige à vitesse moyenne (c’est une étape très importante pour vos coques !).

Lorsque vos blancs sont mousseux, ajoutez la moitié du sucre semoule. Utilisez bien la vitesse moyenne pour que le sucre puisse se fondre sur les blancs (c’est comme cela que vous allez obtenir  une coque lisse !) Quand se forme une belle meringue lisse et brillante, ajoutez la deuxième partie du sucre en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’au maximum.

Mélangez jusqu’à obtenir une belle meringue lisse, brillante et ferme ainsi que le fameux « bec d’oiseau ».

A ce moment seulement ajoutez le colorant en POUDRE ou en GEL ! (important pour ne pas transformer la texture de vos coques !!). Mélangez rapidement avec votre robot pour répartir le colorant. (Vous pouvez utilisez de la poudre de cacao pure pour une coloration marron pour des macarons au chocolat).

• La meringue est prête !

Ajoutez maintenant la moitié des poudres et mélangez (pas la peine d’être tendre, allez y comme il faut pour avoir un mélange homogène).

Ajoutez ensuite le reste de vos poudres.

Quand vos poudre sont bien incorporées à votre mélange, vous allez devoir commencez a MACARONNER ! C’est-à-dire vous faire les bras lol, il faut écraser la pate sur les bords du bol jusqu’à ce que la pâte forme un ruban qui NE SE CASSE PAS et qui ne disparait pas tout de suite ! MAIS ATTENTION, parce que çà m’est déjà arrivé : il ne faut pas trop macaronner et avoir une pate trop coulante, sinon les macarons NE TIENNENT PAS a la cuisson, et c’est complètement raté ! Il vaut mieux une pate qui manque légèrement de macaronnage que l’inverse, au pire ils risquent de craquer un peu dessus… Seule l’expérience pourra vous apprendre à quel moment arrêter de macaronner. Visuellement la pate doit être lisse et brillante, et former un ruban qui ne se casse pas et qui ne disparait pas tout de suite.

• LA PREPARATION

Votre préparation est prête, dressez les macarons sur du papier cuisson grâce à une poche à douille et une douille unie  11ou12mm. Laissez assez d’espace entre vos macarons car ils vont s’étaler un peu  avant de cuire ! Ne vous inquiétez pas, la petite pointe qui reste lorsque vous retirez la poche à douille va disparaitre progressivement pendant que vous formez tout vos macarons !

Je  fais cuire mes macarons plaque par plaque au milieu du four sinon ils craquent…µ

Je laisse crouter mon premier plateau 10 minutes avant d’enfourner et le temps qu’ils cuisent, les autres plateaux croutent.

Laissez les macarons crouter : signifient attendre qu’ils sèchent un peu sur le dessus avant d’enfourner.

Une autre astuce est de lever votre plateau à environ 10 cm de votre plan de travail et le lâcher pour  faire remonter les bulles d’air 1 ou 2 fois avant de faire crouter les macarons !

Enfournez 14-15 minutes à 150 degrés ! (alors c’est pareil TOUT DEPEND DE VOTRE FOUR) Donc surveillez la cuisson ! Il faut appuyer délicatement sur votre macaron pour s’assurer qu’il n’est plus mou sur le dessous !

PETITE ASTUCE HYPER IMPORTANTE POUR  REUSSSIR VOS COQUES : Ouvrez le four toutes les 4-5minutes quelques secondes pendant la cuisson  pour chassez l’humidité !! Cela fait tout de suite la différence chez moi !

Retirez les plaques du four quand ils sont cuis et retirez les papiers cuissons de la plaque du four pour stoppez complètement la cuisson ! LAISSEZ REFROIDIR LES MACARONS AVANT DE LES DECOLLER DE LA FEUILLE !

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Et voila des belles coques de macaron, avec une belle collerette !!!

INGREDIENT DE LA GANACHE AU CHOCOLAT :

• 300g de chocolats
• 300g de crème parvé sucré

Al’aide d’un grand couteau et d’un plateau de bois coupez/hachez vos tablettes de chocolat, puis les transvasez dans un bol.

Dans une casserole, faire chauffez la crème jusqu’à ce qu’elles bouent.

Reversez la crème sur votre chocolat EN 3 FOIS et mélanger bien à chaque fois, petit à petit le chocolat va complètement fondre.

Passez un cou de bras mixeur pour avoir une crème bien lisse sans morceau !

Recouvrez de cellophane à même la ganache puis réservez au frais jusqu’à obtenir la bonne texture, assez ferme pour pochez mais pas trop non plus pour ne pas que ce soit trop dur à pocher ! Si votre crème est trop froide, laissez la se réchauffer hors du frigidaire, et mélanger la un petit peu. Si vous êtes pressées, passez la quelques secondes au microonde … Mais attention à ce qu’elle ne soit pas trop chaude et trop liquide du coup ! Sinon il faut la remettre au frais !

VOUS POUVEZ MAINTENANT GARNIR VOS MACARONS !

Prenez une poche à douille, puis garnir vos coques. Bien sure  essayez d’associer les coques de même taille !

*Les macarons se gardent au réfrigérateur et sont même meilleurs le lendemain car la garniture aura donné le gout aux coques

** pour des macarons au chocolat comme ceux-ci, vous pouvez également les congeler sans AUCUN soucis !

*** Cette recette est faite pour des macarons classiques de petite taille, mais j’utilise la même recette pour des macarons grands formats, je trace des disques au crayon sur la feuille de papier cuisson, puis je poche en forme d’escargot sur mes gabaris.

Pour la cuisson je cuis par 5 minutes en ouvrant la porte pour chassez l’humidité du four, et vérifiez la cuisson. C’est cuis quand au toucher, ils sont dur sur le dessus et que le dessous ne s’aplatit plus.

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